Ένα ταπεινό πιάτο θρεπτικού φαγητού

Σε όλη την Ανατολική Μεσόγειο και ιδιαίτερα στη περιοχή Λεβάντε, υπάρχει ένα πιάτο τόσο ταπεινό που η παρουσία του σχεδόν περνάει απαρατήρητη. Δεν περιέχει περίτεχνα υλικά: μόνο φακές, ρύζι και κρεμμύδια. Δεν απαιτεί περίτεχνη τεχνική: μόνο χρόνο και υπομονή. Δεν υπάρχει τίποτα το επιτηδευμένο στην παρουσίασή του. Κι όμως, αυτό το ήσυχο πιάτο θρεπτικού φαγητού κουβαλά μέσα του αιώνες μνήμης.

Στην Κύπρο, μεταξύ των ελληνόφωνων Κυπρίων, το πιάτο αυτό είναι γνωστό ως μουτζέντρα ενώ, μεταξύ των τουρκόφωνων Κυπρίων, είναι γνωστό ως mücendra. Είναι ένα πιάτο βαθιά συνδεδεμένο με τους ρυθμούς της νηστείας και της απλής σπιτικής μαγειρικής του νησιού μας. Αλλά η μουτζέντρα δεν είναι σε καμία περίπτωση αποκλειστικό πιάτο της Κύπρου. Ταξιδέψτε προς οποιαδήποτε κατεύθυνση πέρα από τα σύνορά μας και θα αρχίσετε να το αναγνωρίζετε ξανά και ξανά, σαν μια οικεία μελωδία που παίζεται σε διαφορετικά μουσικά κλειδιά.

Στον Λίβανο και τη Συρία είναι γνωστό ως mujaddara: φακές και ρύζι με βαθιά καραμελωμένα κρεμμύδια, που συχνά σερβίρονται με γιαούρτι ή μια δροσερή σαλάτα. Στην Παλαιστίνη και την Ιορδανία εμφανίζεται ως mujaddaret roz ή mujaddaret burghul, ανάλογα με το αν φτιάχνεται με ρύζι ή πλιγούρι. Στην Αίγυπτο, μια πιο σύνθετη εκδοχή είναι το koshari, όπου οι φακές και το ρύζι συνδυάζονται με ζυμαρικά και ρεβίθια, σε συνδυασμό με μια πικάντικη σάλτσα ντομάτας. Πιο ανατολικά, στο Ιράκ, εκδοχές πιάτων με φακές και ρύζι, όπως το timman wa adas, συνεχίζουν την ίδια λογική: τροφή βασισμένη σε ό,τι είναι διαθέσιμο και θρεπτικό.

Πολύ πριν οι σύγχρονες διαχωριστικές γραμμές χωρίσουν τη περιοχή Λεβάντε και την Ανατολική Μεσόγειο, οι άνθρωποι αυτών των τόπων μαγείρευαν φακές και δημητριακά μαζί, σε πήλινα σκεύη, πάνω από ανοιχτές φωτιές. Τα ονόματα άλλαζαν. Τα μπαχαρικά διέφεραν. Αλλά η ουσία παρέμενε.

Αυτό που συνδέει όλες αυτές τις παραλλαγές δεν είναι μόνο τα υλικά, αλλά και η φιλοσοφία που που τα διέπει. Πρόκειται για ένα πιάτο που διαμορφώθηκε από την ανάγκη, τη γη και τον χρόνο. Οι φακές, πλούσιες σε πρωτεΐνη, οικονομικές και εύκολες στην αποθήκευση, συνδυάζονταν με δημητριακά για να δημιουργήσουν ένα πλήρες και χορταστικό γεύμα. Σε αυτή τη περιοχή, αυτό το ταπεινό πιάτο με φακές και ρύζι υπήρξε, από πολλές απόψεις, η ραχοκοκαλιά της καθημερινής ζωής για γενιές. Δεν ανήκει σε ένα μόνο έθνος, σε μια σημαία ή σε μια ταυτότητα. Για την ακρίβεια, προηγείται όλων αυτών.

Υπάρχει μάλιστα και μια ιστορία που συχνά επαναλαμβάνεται και φωτίζει το πολιτισμικό βάρος αυτού του πιάτου. Στη βιβλική αφήγηση, ο Ησαύ επιστρέφει σπίτι εξαντλημένος και ανταλλάσσει τα πρωτοτόκια του με ένα πιάτο φακές. Συνήθως η ιστορία παρουσιάζεται ως προειδοποίηση ενάντια στην παρορμητικότητα.

Αν όμως τη διαβάσουμε διαφορετικά, αποκαλύπτει κάτι άλλο: ότι όταν η πείνα είναι πραγματική, η αφηρημένη έννοια της κληρονομιάς αρχίζει να χάνει το νόημά της. Ένα απλό πιάτο φακές, ζεστό, άμεσο, χορταστικό, μπορεί να υπερισχύσει των θεωρητικών υποσχέσεων κοινωνικής θέσης ή θείου δικαιώματος.

Γι’ αυτό και είναι ιδιαίτερα αποκαλυπτικό όταν ένα τόσο ταπεινό πιάτο αναδιαμορφώνεται μακριά από το πλαίσιο που του έδωσε αρχικά νόημα.

Τον 19ο αιώνα, η βρετανική αποικιακή παρουσία στην Ινδία οδήγησε στη δημιουργία ενός πιάτου που ονομάζεται kedgeree, το οποίο θεωρείται προσαρμογή του khichdi, ενός αρχαίου πιάτου με ρύζι και φακές από την ινδική υποήπειρο.

Στη βρετανική του εκδοχή, όμως, οι φακές, η ίδια η καρδιά του πρωτότυπου, αντικαταστάθηκαν από καπνιστό ψάρι, βραστά αυγά και κρέμα. Το αποτέλεσμα ήταν πιο πλούσιο, πιο σύνθετο και, κυρίως, απομακρυσμένο από την απλότητα, το πολιτισμικό πλαίσιο και τη διατροφική λογική του αρχικού πιάτου.

Το kedgeree δεν είναι «λάθος». Είναι, με τον δικό του τρόπο, προϊόν μιας πολιτισμικής συνάντησης. Όμως δείχνει τι μπορεί να συμβεί όταν ένα πιάτο μεταφέρεται σε άλλο πλαίσιο χωρίς βαθιά κατανόηση των αναγκών που το διαμόρφωσαν.

Στο kedgeree, οι φακές, η ταπεινή αλλά ουσιαστική πηγή πρωτεΐνης που έκανε το πιάτο προσιτό και θρεπτικό, εξαφανίζονται. Αυτό που απομένει είναι μια επανερμηνεία που αντανακλά διαφορετικές αξίες, προτεραιότητες και γεύσεις. Κατά μία έννοια, αποκόπτεται από μια παράδοση χιλιάδων ετών. Όσα στοιχεία του πρωτοτύπου επιβιώνουν λειτουργούν περισσότερο ως αμυδρή νύξη της προέλευσης παρά ως ουσιαστικός σύνδεσμος με τις ρίζες του.

Και ίσως εδώ είναι που εμείς, στην Κύπρο, αξίζει να σταθούμε και να αναλογιστούμε. Οι δικές μας μαγειρικές παραδόσεις βρίσκονται στο σταυροδρόμι πολλών ιστοριών, επιρροών και ταυτοτήτων. Έχουμε κληρονομήσει πιάτα που «μιλούν» ελληνικά, τουρκικά, αραβικά, και μερικές φορές όλα τα πιο πάνω.

Σε έναν τόπο όπου η διαίρεση έχει σημαδέψει μεγάλο μέρος της σύγχρονης αφήγησής μας, είναι εύκολο να ξεχάσουμε πόσα πολλά μας ενώνουν.

Ένα πιάτο φακές με ρύζι δεν θα λύσει πολιτικές διαφορές. Πετυχαίνει όμως κάτι πιο ήσυχο, και ίσως εξίσου σημαντικό. Μας θυμίζει ότι πολύ πριν μάθουμε να βλέπουμε τους εαυτούς μας ως ξεχωριστούς, μαγειρεύαμε τα ίδια φαγητά και τρεφόμασταν από τις ίδιες παραδόσεις.

Υπάρχει κάτι βαθιά καθηλωτικό σε αυτή την αναγνώριση. Μετατοπίζει την προσοχή από τη διαφορά στη συνέχιση. Μας καλεί να δούμε την κληρονομιά μας όχι ως κάτι κατακερματισμένο, αλλά ως κάτι πολυεπίπεδο, χτισμένο με τον χρόνο και διαμορφωμένο από όλους μας.

Αξίζει να γιορτάσουμε αυτή τη κληρονομιά, τόσο ατομικά όσο και συλλογικά. Όχι με μεγαλοπρεπείς δηλώσεις ή νοσταλγικό ιδεαλισμό, αλλά με την απλή πράξη της αναγνώρισης αυτού που άντεξε στο χρόνο: μια κατσαρόλα με φακές που σιγοβράζουν, ρύζι που απορροφά τη γήινη γεύση τους, κρεμμύδια που γίνονται γλυκά και κεχριμπαρένια στο ελαιόλαδο. Ένα ταπεινό πιάτο που προσφέρεται από γενιά σε γενιά, από γλώσσα σε γλώσσα, από τόπο σε τόπο, εδώ και χιλιάδες χρόνια.

Κάθε φορά που ετοιμάζουμε και μοιραζόμαστε ένα πιάτο φακές με ρύζι, αναβιώνουμε μια σύνδεση με το παρελθόν. Και αυτή η σύνδεση δεν αφορά ένα μόνο παρελθόν, αλλά ένα παρελθόν που μοιραζόμαστε όλοι μας.